Presentación de las VII Jornadas

Para las VII jornadas EPA-Formación hemos retomado la formula de “intercambiar experiencias”, salir de nuestro entorno para visualizar “in situ”, las realidades que tenemos a nuestro alrededor. En las IV jornadas nos acercamos a la zona mas productiva de Italia, la Puglia, mayormente dedicada a la altísima calidad tanto a nivel técnico como comercial.

Los técnicos y empresarios italianos nos abrieron sus puertas y sus conocimientos mas allá de lo que se podría entender de un país histórico y teóricamente “enfrentado” a los intereses españoles.

Comprendimos que estamos trabajando en la misma línea, aunque nos aventajan los años que ellos llevan dedicándoles a la investigación y conocimientos para conseguir la excelencia de esos aceites.

En estas VII jornadas, queremos intercambiar esas experiencias con nuestros vecinos portugueses, que además de elaborar unos aceites de muy alta calidad, han apostado por la renovación e incremento de la superficie de olivar en las dos últimas décadas. Nos interesa conocer ese manejo de los grandes volúmenes, que es, además de la alta calidad, objetivo de nuestros cursos de EPA formación. Será un debate interesante sobre la eficiencia productiva en una región donde convive olivar tradicional de variedades autóctonas, y aceites espectaculares, con olivares intensivos y grandes plantaciones de superintensivo.

Contextualización:

Tras la ruta de la Cantidad y Calidad

No podemos obviar que para que el olivar sobreviva, es necesario compaginar calidad y cantidad. Este ha sido nuestro objetivo de formación desde las primeras jornadas: completar las pautas para que nuestros asistentes a estas jornadas de EPA Formación tengan recursos suficientes para conocer y/o perfeccionar la forma de extraer la máxima excelencia en caracteres sensoriales y saludables en los aceites de recolección temprana, pero sin olvidar a la vez, los grandes volúmenes y/o esas segundas marcas de tanta importancia en la rentabilidad de las explotaciones actuales. Incidimos una vez mas y desde una óptica diferente en la “eficiencia”: máxima calidad con menores costes de producción.

Italia ha trabajado la calidad y sin duda alguna, hoy día son líderes mundiales en obtener los mejores y más saludables aceites con las tecnologías más avanzadas, pero han descuidado la cantidad, lo que les está llevando al abandono de muchas hectáreas de olivar por falta de rentabilidad.

En Portugal y sobre todo la región del Alentejo, estamos asistiendo en las dos últimas décadas a una verdadera revolución en el cultivo del olivo y la calidad de su aceite. Portugal ha multiplicado su producción, pero también ha incrementado la calidad de sus aceites tanto en las variedades tradicionales como con las nuevas incorporaciones de las grandes plantaciones. Desde el año 2000, Portugal ha quintuplicado su producción, en gran parte, debido a la modernización de las explotaciones que ha podido llevarse a cabo gracias a las grandes infraestructuras hídricas tanto en embalses como en sistemas de riego. El embalse de Alqueva (Évora) es el mayor embalse de la Europa Occidental y permite el riego de unas 120.000 has de cultivos agrícolas, la mayoría, dedicadas al olivar.

Objetivos del programa

La alta calidad y la eficiencia en las segundas marcas y/o grandes volúmenes son los dos objetivos prioritarios con los que trabajamos en EPA Formación.

• Conocer nuestras variedades, su composición química y sensorial, los momentos óptimos de maduración… es fundamental para adaptar los distintos parámetros de extracción a cada una de las variedades y condiciones agroclimáticas, para conseguir los mayores atributos sensoriales y a la vez, extraer el mayor contenido en componentes fenólicos (saludables).
• La extracción eficiente de las segundas marcas y/o grandes volúmenes es fundamental. Para ello, se necesita controlar y optimizar el proceso en todas las etapas del proceso, desde el árbol a botella, y no únicamente controlando el rendimiento graso de la aceituna y el alperujo para medir la rentabilidad de una explotación y la extracción del aceite
• Maximizar la cantidad de aceite extraído de la materia prima, buscando la máxima “calidad” en cada momento, dependiendo del destino al que vaya dirigido ese aceite y del estado general del fruto.
• Minimizar el impacto ambiental de la producción de aceite, promoviendo prácticas agrícolas sostenibles. Utilizar tecnologías limpias y eficientes.
• Controlar de forma exhaustiva el proceso de campo y de extracción para evitar contaminación por aceites hidráulicos y otros contaminantes, tanto en el campo como en la almazara . Es el principal parámetro para medir la calidad.
• Reconocer sensorialmente, por medio de la cata de diferentes aceites, como influyen las variedades y los métodos de cultivo, tradicional, intensivo y superintensivo, además de los parámetros de extracción, en la valoración sensorial de los aceites.

Descripción de las jornadas

Nuestros ponentes y técnicos que estarán con nosotros durante los días de estancia en Portugal, son grandes expertos en cada una de las experiencias que vamos a vivir en Portugal. Son portugueses y/o desarrollan su trabajo por el Alentejo desde hace muchos años. Podríamos decir que son parte de la evolución que ha experimentado el olivar y el aceite en esta zona, la de mayor producción de Portugal.

Con Engº Rodrigo Sotomayor, visitaremos algunas de las plantaciones que él directamente asesora. A pesar de la ultima fiebre del superintensivo, algunas plantaciones anteriores no superintensivas continúan siendo totalmente rentables y conoceremos de primera mano su viabilidad. Visitaremos la gran almazara de tecnología Hiller con la que han llegado a molturar 60 millones de Kg de aceituna. En la siguiente jornada nos mostrará, en la zona de Moura, algunas plantaciones de olivar tradicional, con variedades autóctonas y otras plantaciones de superintensivo. Tendremos múltiples reflexiones y ocasiones para el debate.

D. Gonçalo Morais Tristão es miembro de la Federación de regantes de Portugal. También implicado en la calidad y promoción de los aceites del Alentejo, siendo presidente del Centro de Estudios y Promoción del Aceite de Oliva (CEPAAL). Si ya hemos comentado que la verdadera revolución del cultivo del olivar en el Alentejo, viene de la mano de las infraestructuras hidráulicas, embalses y sistemas de riego, tendremos con nosotros, quizá la persona persona mas implicada en estos proyectos y uno de los responsables directos de este cambio, que nos detallará y acompañará para mostrarnos su evolución.

La charla-coloquio con El Dr. Francisco Mondragão Rodrigues, professor de la Escuela Politécnica de Portoalegre será de gran interés y nos completará los horizontes de la realidad del olivar portugues, no todo son grandes plantaciones de superintensivo. Los proyectos que directamente ha dirigido el profesor Mondragao (Oleovalor y Gescertolive) han tenido como objetivo poner en valor las variedades autóctonas de la zona del Alentejo. El debate será interessante. Mondragao es además un gran especialista en “agricultura sostenible” coodinando un master en esta materia desde 2007

Con la Engª Ana Carrilho es ingeniera agrónoma, experta em olivicultura y una de las mayores especialistas en analisis sensorial y es con toda seguridad la que mejor conoce los aceites portugueses, tanto desde el punto de vista de las variedades como de las distintas formas de cultivo. Las catas de aceite dirigidas por ella, nos ayudarán a subir un escalón em la percepción sensorial que tenemos de los aceites. Es la directora de la “Casa do Aceite” y en la actualidad forma parte del equipo de Sporao como responsable de calidad y negocio. Con Ana visitaremos también una zona de olivares milenários, seguramente de algunas de las variedades autóctonas que están desaparecendo en Portugal.

Patricia Pimienta es la directora de marqueting de la empresa Sporao y nos situará desde el punto de vista del marqueting la realidade de calidad- precio segun los mercados, y el grado de conocimiento de las “figuras de calidad” dentro y fuera de nuestras fronteras

Destinatarios:

Están dirigidas a los profesionales del sector del aceite de oliva, responsables de almazaras, oleotécnicos, maestros y personal de dirección, de las almazaras adheridas a la marca “SABOR GRANADA”.