EPA Formación nació en 2022 con una misión clara: cubrir el vacío formativo en la cadena de valor del AOVE y responder a las exigencias de un mercado que ya no solo pide producción, sino excelencia cualitativa.
Durante décadas, la formación se ha centrado en la figura del "maestro de almazara", una labor indispensable pero tradicionalmente enfocada en el manejo mecánico de la maquinaria. Hoy, la tecnología de extracción avanzada y las tendencias globales exigen un perfil más completo.
Desde EPA Formación apostamos por la consolidación del "OLEOTÉCNICO": un profesional con una visión técnica, académica y comercial mucho más amplia. El Oleotécnico no solo opera maquinaria; interpreta el proceso, lidera la calidad y entiende la creatividad de lo pequeño como una ventaja competitiva.
Nuestro Compromiso: Para formar a esta nueva generación de profesionales, seleccionamos estrictamente a nuestros ponentes entre los mayores expertos mundiales en cada especialidad.
El sector del Aceite de Oliva Virgen Extra se encuentra en una encrucijada histórica. La era de la producción masiva sin diferenciación está dando paso a un modelo basado en la exigencia técnica, el rigor académico y la sensibilidad estética.
En EPA Formación, entendemos que el futuro de nuestras almazaras no depende solo de la tecnología que compramos, sino de la capacidad de las personas para manejarla y liderarla, ajustando las tecnologías en función del producto que se elabore y de las demandas del mercado.
Inspirados por la transformación que profesionalizó el mundo del vino, presentamos estas jornadas en la isla de Sicilia, (Italia) como un territorio de alta especialización donde los proyectos de calidad y diversificación han tenido una repercusión directa sobre el reconocimiento del consumidor y la comercialización del aceite.
¿Por qué ahora?
La motivación de estas jornadas nace de una realidad palpable: el mercado ya no se conforma con el "relato" tradicional. El consumidor actual exige calidad reconocida certificada y experiencias auténticas.
El escenario que transformó el mundo del vino hace tres décadas es hoy la hoja de ruta para el sector del AOVE. En los años 90, la apuesta por la excelencia era el rasgo distintivo de una minoría; hoy, es el estándar de supervivencia.
Aquella transformación no solo cambió el producto, sino que profesionalizó cada eslabón, otorgando a la figura del enólogo un papel central y convirtiendo las bodegas en templos de diseño y cultura.
Actualmente, el sector del aceite se encuentra ante ese mismo umbral. Las exigencias del mercado han evolucionado y el consumidor, cada vez más formado, demanda algo más que una historia sobre la tradición o el territorio.
Para competir en el mercado global actual, el "relato" ya no es suficiente si no va acompañado de una reforma estructural de la empresa oleícola. Desde esta perspectiva, la calidad debe abordarse como un proceso integral de 360º:
Siguiendo los pasos que EPA Formación se planteó en el año 2022 para cubrir ese espacio formativo de excelencia, para Oleotécnicos, que hemos seguido, en las sucesivas jornadas abordando temas de máximo interés y actualidad contando con los mejores ponentes especialistas del mundo para conocer y experimentar las ultimas técnicas en calidad y producción del AOVE, y también, en la seguridad alimentaria, como primer parámetro de calidad en un producto alimentario. Nos planteamos ahora una nueva experiencia formativa, un viaje por las mas importantes almazaras de la isla de Sicilia, tanto por su riqueza cualitativa como varietal, apostando por el territorio e incorporando innovación y desarrollo en sus técnicas de extracción diferenciada para su diversidad varietal y también de productos derivados que complementan su oferta y puesta en el mercado.
En nuestras jornadas en Jaén hemos contado con los mejores ponentes nacionales en su categoría, pero también con los mejores y más importantes especialistas internacionales, que no son fáciles de acceder en cualquier otra actividad formativa- Desde Italia hemos contado con el profesor e investigador Dr. Maurizio Servilli, el experto catador y oleólogo Dr. Giulio Scatolini, el profesor y experto en tecnología oleíciola Dr.Pier Paolo Arca, desde Grecia, hemos tenido los máximos expertos en bioquímica de las grasas y contaminantes, Dr. Vasilys Kambisis y el gran investigador Dr. Dimitri Chysafidis. Para la optimización y eficiencia en los grandes volúmenes hemos contado con el numero uno de los técnicos mundiales, que desde Australia dirige las explotaciones mas importantes de todo el Hemisferio Sur: el agrónomo Pablo Canamasas.
En 2024 EPA Formación dio un paso mas, y organizamos un viaje a Puglia, la región mas productora de Italia, no solo debemos conocer lo que nos van contando, sino experimentarlo in situ, abrir fronteras y conocer realmente lo que otros están haciendo, compartir las experiencias que nos llevaran de la mano a mejorar nuestra producción, optimizarla, sacarla al mercado y divulgarla con la mayor garantía de éxito, protegiendo y valorando la coherencia en los precios, con la ayuda de la divulgación y del conocimiento.
El gran oleotécnico y agrónomo Alfredo Marasciuolo, entre otros, nos pasearon por las almazaras mas representativas que ya habíamos considerado de gran interés para nuestros objetivos. Fue un lujo la forma en que nos atendieron, nos abrieron puertas y compartieron conocimiento. respondiendo de una forma franca y directa a cuantas cuestiones se nos iban planteando, compartiendo experiencias con los técnicos y directores de las empresas que visitamos.
Si elegimos Italia para nuestro primer viaje de experiencias de EPA Formación, por ser la región mas productora del segundo país mas productor de La Unión Europea, ahora, hemos elegido SICILIA no tanto por la cantidad sino por haber conseguido que sus aceites sean reconocidos y valorados mundialmente por su calidad, por su riqueza y diferenciación varietal apostando por las variedades autóctonas y el máximo respeto al territorio.
Sicilia es la tercera región más productiva de Italia, después de Puglia y Calabria. Sus 160.000 has de cultivo ofrecen una riqueza varietal inigualable. Apostaron hace años por las figuras de calidad, creando 6 Denominaciones de Origen protegidas en toda la isla.
En 2015 se crea la Indicación Geográfica Protegida, que acoge toda la isla y ha supuesto un verdadero impulso en la promoción y marketing de los aceites sicilianos.
Los varietales la Nocellara de Belice, Tonda iblea, Biancolina, Ogliarola y Cerausola entre otras, son reconocidas desde hace años y han representado un atractivo increíble entre los catadores profesionales y los consumidores de todo el mundo
Es de sobra conocida la riqueza varietal del olivo de Sicilia y han representado un atractivo increíble entre los catadores de todo el mundo, fueron la Nocellara de Belice, Tonda iblea, Biancolina, Ogliarola, Cerausola además de otras menos extendidas.
Sicilia ha apostado también de una manera importante por su patrimonio natural, promoviendo el cultivo ecológico como forma de preservar su ecosistema. Un 25% de la superficie del olivar, siciliano se cultiva de forma ecológica cuando en la provincia de Jaén, la mayor productora del mundo apenas llega al 3%.
Fundada en 1960 por Alfio Consoli. En la actualidad son sus hijos los que dirigen la almazara, apoyados por la tercera generación del apellido Consoli, que continúan elaborando y envasando sus aceites con la misma profesionalidad, calidad y respeto hacia el territorio Etna, donde está situada, incorporando modernidad y mejorando los productos y servicios sin dejar de respetar la tradición y la singularidad de su territorio, junto al conocido y activo volcán Etna, el de mayor altitud de Europa.
La marca de la empresa está representa, dentro de un óvalo que recuerda la forma de una aceituna, el territorio, simbolizado por el castillo normando situado en el centro de la ciudad de Adrano, y junto con la rama de olivo, la materia prima, enmarcan al fondo el Etna, el volcán que hace que el entorno y la tierra sea diversa y rica.
Consoli, empresa comprometida con el medio ambiente, ha adoptado una política de multiproductividad y lleva varios años dedicada a potenciar todos los componentes del fruto del olivo. Por ello, ha establecido una colaboración con las Universidades de Messina y Catania para investigar y desarrollar nuevas técnicas de recuperación y valorización de subproductos y/o residuos de la almazara.
En 2009, gracias al PSR 2007/13 a través de la medida 124, se financió un proyecto titulado “Aplicación de procesos innovadores para la valorización de productos y subproductos de la cadena de suministro del aceite de oliva”, dando lugar a una ATS denominada Conbiol.
Los resultados obtenidos en las distintas fases de investigación y desarrollo han llevado a la empresa Consoli a recuperar los residuos del procesamiento de la aceituna, otorgándole una nueva identidad de producción multifuncional con cero impacto ambiental.
Por lo tanto, el procesamiento de las aceitunas para la obtención de aceite ya no produce residuos, sino nuevos productos valiosos destinados al consumo humano y a las industrias farmacéutica, cosmética y de alimentación animal.
La empresa Cutrera es una empresa familiar con las de cien años de tradición tanto en el cultivo del olivo como en la elaboración de aceites de gran calidad. Cultivan 150 has de olivar en agricultura ecológica.
Su aceite es quizá el primer aceite premiado en los concursos internacionales mas prestigiosos y esta protegido bajo la IGP Sicilia y DOP Monte Iblei y agricultura ecológica.
Rodeados de olivares milenarios se han dedicado a preservar el entorno y las tradiciones pero también a la investigación y desarrollo de nuevas tecnologías aplicadas al proceso de extracción. Cultivan sus olivares centenarios de forma ecológica y con las variedades autóctonas aprovechando los residuos, hojas, alperujo, huesos etc para la producción de combustibles, fertilizantes, suplementos dietéticos, aditivos para alimentación animal y biomasa completando el ciclo con:
Practican una agricultura ecológica, rechazando los métodos intensivos y obteniendo el producto principalmente de olivares tradicionales que albergan árboles centenarios. Apuestan por variedades autóctonas: cultivos que, aunque quizás menos prolíficos, son capaces de producir aceites de la más alta calidad.
La familia Cutrera siempre ha producido aceite de oliva virgen extra. Son, a la vez, que productores y elaboradores, además de pioneros en la investigación y el desarrollo de nuevas tecnologías aplicadas al proceso de extracción.
Salvador Cutrera, es el primer elaborador en lanzar una variedad siciliana reconocida por los mas prestigiosos concursos italianos e internacionales. La variedad conocida: Tonda iblea.
Ponente: Giuseppe Peppino y Salvatore Cutrera.
Variedades sicilianas. Puesta en valor, diferenciación y reconocimientos.
Giusseppe Peppino Es especialista oleícola siciciliano focalizado en la investigación, cultivo y puesta en valor de las variedades nativas de olivo de Sicilia (como la Tonda Iblea o la Nocellara Etnea).
Será una puesta en común con Salvatore Cutrera y se centraran en:
Euplio Vitello: Euplio es un experto técnico, catador y consultor oleícola de origen siciliano. Destaca por su labor de análisis organoléptico, selección de varietales y control de calidad en almazaras (frantoi o trappiti) de la provincia de Ragusa. Competencias en cata Comparativa: su enfoque de cata abarca el análisis cromático, aromático y en boca de monovarietales. En catas cruzadas (Sicilia vs. España), suele trabajar evaluando:
Anuncia Carpio: Licenciada en Biología y Diplomada en Alta Especialización en Grasas y Aceites por el Instituto de la Grasa (CSIC). Ha trabajado para la Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía. 1987-2019. Entre otros trabajos, se ha dedicado a la formación y el asesoramiento en almazaras para la mejora de la calidad y en Análisis sensorial, a nivel provincial, nacional e internacional; participando en jornadas, seminarios profesionales y concursos de los mejores aceites en Italia, Portugal, Japón, Chile, Sudáfrica, EEUU y Australia. Es Consejera de número del Instituto de Estudios Jiennenses (IEG) desde 2016 y Consejera del Consejo Económico y Social de la provincia de Jaén (CES provincial) por el Grupo de Expertos desde 1996.
La historia de la Cooperativa Madre Terra, esta profundamente arraigada en la tradición agrícola de la región de Agrigento, destacando por su evolución desde el cultivo tradicional del olivar hasta la modernización tecnológica en la producción de aceite de oliva virgen extra.
Raíces y tradición local: Fundada con el propósito de agrupar a los productores locales de la zona de Sciacca, la cooperativa surge para proteger, revalorizar y dar visibilidad a las variedades autóctonas de olivo de esta franja de Sicilia.
Evolución técnica y calidad: A lo largo de su trayectoria, el molino ha sabido integrar técnicas de extracción modernas y respetuosas con el fruto, como la extracción en frío y sistemas de molienda continua, para preservar al máximo las propiedades organolépticas y los polifenoles del aceite.
Vínculo con el territorio: Su historia es también un reflejo del cooperativismo agrícola siciliano, enfocado en mantener vivos los paisajes rurales, fomentar la sostenibilidad y transmitir el conocimiento oleícola a través de las generaciones.
Recolección y tiempos de espera: Las aceitunas, principalmente de variedades autóctonas y emblemáticas de la zona como Cerasuola, Biancolilla y Nocellara del Belice, se cosechan mediante técnicas de recogida directa (recolección mecanizada con peines vibradores o abacaladores) y se transportan rápidamente para garantizar la molturación en frío en un plazo inferior a 24 horas desde la recolección.
Trazabilidad y certificaciones: Toda la cadena productiva está rigurosamente documentada y certificada bajo la norma UNI EN ISO 22005:2008, lo que garantiza la trazabilidad total desde las parcelas de los socios olivicultores hasta el envasado final en sus líneas de producción (que incluyen gamas monovarietales, IGP Sicilia y producción ecológica certificada).
Proyecto creado por un italiano (Paolo Miceli) y un español (Sergio Sensat).La peculiaridad de sus plantaciones y tecnologías de extracción son sorprendentes. Es una empresa de vanguardia incluyendo la variedad picual entre las sicilianas. Será interesante apreciar en cata las peculiaridades que aportan las condiciones agroclimáticas de la isla y las tecnologías de extracción en una misma variedad.
Tradición, experiencia e innovación: Miceli & Sensat, fundada por Paolo Miceli y Sergio Sensat, arraiga su pasión y vinculación con el aceite de oliva desde hace varias generaciones. La familia de Paolo lleva más de seis generaciones cultivando olivares y grano en sus tierras de Sicilia y, hasta los años noventa del pasado siglo, en Toscana. Sergio Sensat pertenece a una de las familias históricas productoras de aceite de oliva virgen extra de España, descendiente directo de Gerardo Sensat, fundador de la marca familiar a mediados del S.XIX.
El inicio de un nuevo proyecto: «Con una trayectoria que une tradición familiar y experiencia profesional, los responsables de este proyecto agrícola en Sicilia decidieron apostar por un modelo de futuro enfocado en la excelencia y la sostenibilidad. Conscientes de la importancia de preservar el entorno, iniciaron su andadura en los terrenos de la familia de Paolo, en la provincia de Palermo, con un objetivo claro: crear algunos de los mejores aceites de oliva virgen extra de cultivo biológico de la región.»
La inscripción se llevará a cabo en la web: epaformacion.com
Plazas limitadas a 25 participantes, por orden de inscripción.
M.ª Ángeles Osorio:
Anuncia Carpio:
Se emitirá un certificado de asistencia y aprovechamiento del curso emitido por AIF / EPA.
La cuota de inscripción por participante es de 1.358 euros e incluye:
El precio no incluye:
Forma de pago:
Las jornadas se llevarán a cabo en Sicilia (Italia)
en las distintas localizaciones que se detallan en el programa
Organiza:
