Contextualización:

El escenario del mundo del vino de hace treinta años nos puede ayudar para comprender la situación actual del mundo del AOVE. En los años 90, de hecho, existían bodegas con líneas productivas dedicadas a la calidad, pero éstas eran un porcentaje mínimo con respecto a las que podemos percibir en la actualidad. Hoy en día la situación es diferente, las exigencias comerciales del vino han cambiado y se ha realizado una modificación drástica en la organización del ciclo productivo donde, por ejemplo, se presta mucha atención a la estética de los lugares de producción y donde figuras como la del enólogo son imprescindibles entre los profesionales de la empresa.

Las exigencias comerciales están cambiando también para el mundo del AOVE. El consumidor está cada vez más preparado y es más exigente. Para las empresas ya no es suficiente basarse solo y exclusivamente en el “cuento” de la tradición y del territorio para reafirmarse comercialmente. Por este motivo, para quienes quieren alcanzar las necesidades actuales del mercado, se hace necesario reformar la estructura organizativa de las empresas productoras de AOVE, prestando atención a todos los detalles que influyen en la calidad, empezando por la producción en la almazara y la formación de sus profesionales, pero sin olvidar el campo y la estructura del contenido y continente de la almazara que debería ser un espacio más, como receptor de turistas y transmisor de la cultura del AOVE.

Presentación de las jornadas: objetivos

¿A quién debemos atribuir, durante el ciclo productivo, la responsabilidad cualitativa del AOVE? ¿Qué papel juega el maestro de almazara y como están cambiando sus competencias hoy en día? ¿Qué condiciones tienen que crear las empresas productoras para que se pueda mantener un estándar cualitativo elevado de manera continua? ¿y qué comunicación tiene que haber entre los diferentes sectores de la cadena de producción?

Las terceras jornadas de EPA Formación son el resultado de una cuidadosa selección de ponentes de alto nivel, que tienen experiencia y competencias avanzadas en la gestión de la cadena productiva del AOVE. Gracias a la capacitación de estos ponentes, pretendemos dar a los participantes las herramientas necesarias para que se pueda estructurar de manera muy detallada la cadena de producción, en relación a los estándares cualitativos más elevados. Aspiramos en estas jornadas a contribuir a la realización del paso generacional hacia la calidad en todo el proceso productivo, para que se pueda, entre otras cosas, pasar de la figura del “maestro de almazara” a la del “oleotécnico”, un responsable de la calidad con competencias científicas y técnicas.

Descripción del curso y ponentes:

El programa se divide en dos partes bien diferenciadas, una de ellas, de carácter general, impartida por oleotécnicos de nivel internacional, donde se analizarán los pasos a seguir para una gestión cualitativamente detallada del proceso productivo. El objetivo de esta primera parte, es adquirir las competencias para poder controlar de manera avanzada las características sensoriales y saludables del AOVE durante el trabajo en la almazara, con el objetivo de gestionar cada fase del proceso de producción según las necesidades comerciales.

Para ello, contamos con uno de los mejores técnicos e investigadores italianos, Pietro Paolo Arca. Su ponencia irá dedicada a profundizar cada mínimo detalle del proceso, sobre todo en relación a los últimos avances tecnológicos, para que se pueda entender el cómo y porqué se deben controlar los diferentes parámetros de extracción según el tipo de aceituna, de variedad, el momento de maduración del fruto que se esté procesando y de la demanda del mercado, a los gustos de los distintos tipos de consumidores.

Por otro lado, Pablo Canamasas, con su enorme experiencia en la gestión de las almazaras de gran volumen, nos recomendará cómo conseguir la máxima calidad con los menores costes: desde los necesarios controles de campo a los mejores agotamientos durante el proceso de extracción, sin olvidar el seguimiento de la “vida útil” del aceite en bodega e incluso en botella.

Nuestro tercer ponente es Vasileos Kamvysis, doctor en Química y uno de los grandes expertos del mundo del AOVE desde la producción hasta el control analítico, centrará su ponencia en los contaminantes peligrosos durante todo el proceso productivo y que pueden afectar a la salud del consumidor. Su vigilancia es en gran parte, responsabilidad de los “Oleotécnicos”.

Por otro lado, las nuevas tecnologías agronómicas nos permite hoy día tener un control total de las materias primas y de su contexto, o sea de las aceitunas y del territorio, y son un soporte fundamental para la obtención de un fruto cualitativamente correcto. Por este motivo, en estas terceras jornadas, hemos decidido introducir el tema agronómico del olivar a través de una empresa que destaca en calidad, innovación y nuevas técnicas agronómicas, BALAM. Con Francisco Gálvez Hidalgo y su grupo, podremos entrar en el detalle de la gestión de diferentes técnicas agronómicas, analizar su eficiencia, los gastos energéticos y medioambientales, y los nuevos sistemas informáticos a soporte del agricultor, además de visitar la finca El Valenciano, donde se llevan a cabo los estudios más novedosos en el olivar.

La empresa Menxi nos presentará una nueva forma de controlar la temperatura en cada momento del proceso de producción, con especial atención a la elaboración de los aceites tempranos, cuando la temperatura ambiente es bastante superior a las condiciones idóneas para conseguir la máxima cantidad de sustancias aromáticas y saludables.

El técnico del Sistema Foss nos ayudará a manejar un NIR con resultados casi inmediatos para el control de calidad y eficiencia en la almazara, especialmente en las de gran volumen, donde el control de la riqueza grasa en alperujos es de suma importancia para la rentabilidad y calidad del producto final pero tambien para lass pequeñas producciones donde nos puede ayudar a decidir el momento más adecuado de iniciar la campaña dependiendo del tipo de aceite que nos interese elaborar.

Finalmente, Ana Isabel Alonso, técnica de calidad, nos expondrá un caso concreto de éxito en un olivar tradicional, de secano, de baja producción y bajos rendimientos que es rentable, gracias a la excelencia en el trabajo de campo, almazara y de comercialización del producto en mercados nacionales e internacionales, que realiza el equipo en su conjunto.