Contextualización:

Estamos ante las cuartas jornadas de EPA formación que las hemos titulado “INTERCAMBIO DE EXPERIENCIAS”.

• En las primeras jornadas (mayo 2022) pusimos nuestro interés en la formación-reciclaje de los técnicos de almazara. Nuestro objetivo era impulsar y afianzar la figura del “oleotécnico” sin detrimento del importante papel que realiza el “maestro de almazara”. Dar un paso más en la profesionalización del sector en toda la cadena productiva de la mano de los mejores ponentes técnicos e investigadores internacionales. Conseguir la excelencia en los aceites tempranos y también la mejor calidad-precio en los grandes volúmenes es un reto a conseguir. Para ello, es necesario tratar cada tipo de aceite y cada variedad con parámetros bien diferenciados.
  Los técnicos de las principales tecnologías de extracción (wesfalia, alfa laval, amenduni, flotweg y mori) nos detallaron sus últimas innovaciones tecnológicas. De gran ayuda fue el control y gestión de la almazara que nos proporcionó la experiencia de oleotécnicos de diferentes países, que han trabajado e investigado en su propio territorio mucho más allá de lo que nosotros hemos hecho en pro de la eficiencia (mejores aceites con el menor coste).
• Las segundas jornadas (septiembre 2022) las dedicamos a la parte comercial, tuvimos la oportunidad de conocer distintos mercados de la mano de grandes expertos, el mercado japón, el mercado alemán, el mercado asiático del gran lujo, los grandes volúmenes/ grandes cuentas en aceites de gran formato y el mercado gourmet de la excelencia, sin olvidar el marketing digital, hoy en día instrumento imprescindible si sabemos manejarlo y sacarle provecho.
  Las dos últimas campañas con tan baja producción en España y sobre todo en la zona sur, han dificultado las opciones que se propusieron por los distintos ponentes, pero que se podrán retomar en breve, y nuestros expertos estarán dispuestos a acompañarlos.
• Las terceras jornadas (abril 2023) las hemos dedicado al trabajo diario del óleo técnico dentro y fuera de la almazara. Los grandes técnicos e investigadores internacionales nos presentaron claves importantes de cómo manejar la cadena productiva según la variedad y/o el tipo de aceite que se pretenda elaborar o mercado al que se dirija el producto.
  Conocer los distintos tipos de cultivo para saber cómo actuar en cada caso, también nos pareció interesante para la formación del óleo técnico. Conocimos la nueva olivicultura y también la excelencia en el olivar tradicional, de baja producción, con criterios técnicos y comerciales bien diseñados.
  También se abordó por el mejor experto internacional, el tema de las contaminaciones en toda la cadena de producción (seguridad alimentaria).

Presentación de las IV Jornadas

En estas IV Jornadas, desde EPA formación, queremos ofrecer una formación diferente: vamos a vivir experiencias en algunas de las mejores almazaras italianas, de diferentes tamaños y tecnología de extracción.

Con este viaje, pretendemos dar a los asistentes las herramientas necesarias para que se puedan comparar sistemas de distintos países, siempre teniendo como objetivo los estándares cualitativos elevados.

Es aspiración de las jornadas contribuir a que se pueda finalmente realizar un paso integral hacia la calidad y comercialización en el proceso productivo y que en Italia está más avanzado con respecto a España, razón por la cual se considera imprescindible una visita en la región de Puglia, zona de mayor producción de la Península Itálica.

Objetivos del programa

Un viaje formativo de España a Italia representa una oportunidad extraordinaria para los técnicos de las empresas productoras de AOVES. Este programa formativo nos llevará a través de un viaje de aprendizaje único, centrándose, por un lado, en el arte y la ciencia de la producción de aceite de oliva de excelencia, y por otro, en el manejo y compromiso de sus responsables con el entorno y la comercialización en botella.

Italia representa, a nivel mundial, una excelencia reconocida, que consigue equilibrar hábilmente la tradición, la innovación, el medio ambiente y la comercialización. En las visitas observaremos las técnicas de transformación más novedosas del sector, para comprender de qué manera esto se cruza con la cultura y la historia que han contribuido a formar esta tradición internacional de Italia como el mayor país exportador.

Un aspecto excepcional de este curso es la posibilidad no solo de visitar directamente las almazaras y de dialogar con sus gestores administrativos y productivos; aquí tendrán la oportunidad única de interactuar directamente con los protagonistas de las empresas, compartiendo experiencias y conocimientos.

Estas visitas prácticas brindarán una comprensión tangible de los varios temas teóricos que vimos en los cursos anteriores, y de realizar una comparación de las técnicas de producción españolas e italianas, profundizando en el control de calidad y en las estrategias para mantener la frescura del aceite a lo largo del tiempo. Además, abordaremos temas de innovación y sostenibilidad en la producción, explorando prácticas de vanguardia y considerando el aspecto ambiental y social de esta actividad.

El viaje no solo les proporcionará un conocimiento detallado y práctico sobre los distintos aspectos de la producción de AOVES, sino que también los sumergirá en una experiencia auténtica de interconexión con otra la realidad distinta diferenciadora de Italia, para se lleven consigo nuevas habilidades e inspiración en su camino hacia la creación de AOVES excepcionales y/o ajustando las distintas técnicas productivas al tipo de aceite que demanda el mercado.

La Universidad de Bari tiene gran experiencia en la investigación de los AOVES de calidad y sobre su tecnología de extracción, no sólo para conseguir aceites con características organolépticas excepcionales, sino también para conseguir extraer la máxima cantidad de sus componentes saludables. Tendremos una jornada con ponencias de algunos de sus mejores investigadores.

Jornada de formación Universidad de Bari. Últimas investigaciones sobre calidad:

• Alessandro Leone: Es Profesor Titular de Mecánica Agrícola en el Departamento de Edafología, Fitotecnia y Bromatología (DISSPA) de la Universidad de Bari Aldo Moro. Actualmente enseña "Máquinas y plantas alimentarias" y "Mecánica y mecanización agrícola" en la Universidad de Bari. Sus líneas de investigación se centran en la optimización del proceso de extracción y conservación del aceite de oliva. Ha realizado estudios para el uso de tecnologías de microondas, ultrasonidos y campos eléctricos pulsados para el proceso del aceite de oliva, profundizando en los aspectos cuantitativos y cualitativos.
• Antonia Tamborrino: Es profesora adjunta en el Departamento de Ciencias Agrarias y Medioambientales. Obtuvo su doctorado en Planta de la Industria Agroalimentaria por la Universidad de Bari (Italia), graduándose con los máximos honores en Ciencias Agrarias en 2000. Su investigación se ha centrado en la maquinaria y plantas para la producción, procesamiento y almacenamiento de productos agroalimentarios, especialmente en aceite de oliva.
• Anuncia Carpio: Licenciada en Biología y Diplomada en Alta Especialización en Grasas y Aceites por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (Instituto de la Grasa/CSIC). Ha trabajado durante 35 años para la Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía en Jaén y se ha dedicado fundamentalmente a la formación y al asesoramiento de almazaras, siempre impulsando la calidad y la caracterización sensorial de los AOVES.

Almazaras que se visitarán:

• ALMAZARA DE CARLO: La familia De Carlo produce aceite de oliva virgen extra desde hace cuatro siglos. Sus canales comerciales abordan todos los continentes, y su organización empresarial es un excelente ejemplo de cómo se debería de gestionar de manera eficiente la cadena de producción desde el campo hasta la venta internacional. Tecnología: Alfa Laval
• ALMAZARA MIMÍ: Mimí nace con el objetivo de producir altísima calidad. Posee varias líneas productivas dentro de la almazara, todas dirigidas a la obtención de un aceite de oliva cuya producción es cuidada de forma excelente. Su almazara es un verdadero laboratorio alimentario extremadamente limpio, donde nada se deja al azar. Tecnología: Mori-TEM
• ALMAZARA SABINO LEONE: Hace diez años la familia Leone decidió empezar a producir aceite de oliva virgen extra de las aceitunas de sus grandes fincas. El objetivo ha sido siempre el de producir alta calidad en grandes cantidades, y los resultados no han llegado a tardar. Ahora el aceite Sabino Leone adorna las mesas de los mejores restaurantes de varios continentes. Tecnología: Amenduni.
• ALMAZARA TORRERIVIERA: Una empresa modelo para la transformación en ecológico del aceite de oliva virgen extra. Es la tercera generación que cultiva con gran cariño su finca y la segunda dirigida por mujeres. El cuidado especial del entorno, junto con una excelente calidad y presentación estética, le ha permitido darse a conocer a nivel internacional como uno de las mejores vírgenes extras del mercado. Tecnología: Mori-TEM
• ALMAZARA TENUTE ALLEGRETTI: Una pequeña-gran empresa, realizada con amor y dedicación hacia la alta calidad y al detalle en la presentación comercial. La visita a su almazara permitirá observar cómo los medianos productores pueden hacer grande su marca, haciendo que la misma se haga objeto de deseo del consumidor. Tecnología: Pieralisi
• ALMAZARA FRANTOIO MURAGLIA: Difícilmente se pueden encontrar “grandes marcas” en el mundo del aceite, pero Frantoio Muraglia es una excepción. La empresa, de hecho, ha conseguido transformar su botella de arcoíris en una verdadera marca conocida en todo el mundo, capaz de hacer que la gente se entusiasme con el mundo del aove por varias vías: regalos de empresa, regalos de boda, adornos, etc Tecnología: Alfa Laval.