El escenario del mundo del vino de hace treinta años nos puede ayudar para comprender la situación actual del mundo del AOVE. En los años 90, de hecho, existían bodegas con líneas productivas dedicadas a la calidad, pero éstas eran un porcentaje mínimo con respecto a las que podemos percibir en la actualidad. Hoy en día la situación es diferente, las exigencias comerciales del vino han cambiado y se ha realizado una modificación drástica en la organización del ciclo productivo donde, por ejemplo, se presta mucha atención a la estética de los lugares de producción y donde figuras como la del enólogo son imprescindibles entre los profesionales de la empresa.
Las exigencias comerciales están cambiando también para el mundo del AOVE. El consumidor está cada vez más preparado y es más exigente. Para las empresas ya no es suficiente basarse solo y exclusivamente en el “cuento” de la tradición y del territorio para reafirmarse comercialmente. Por este motivo, para quienes quieren alcanzar las necesidades actuales del mercado, se hace necesario reformar la estructura organizativa de las empresas productoras de AOVE, prestando atención a todos los detalles que influyen en la calidad, empezando por la producción en la almazara y la formación de sus profesionales, pero sin olvidar el campo y la estructura del contenido y continente de la almazara que debería ser un espacio más, como receptor de turistas y transmisor de la cultura del AOVE.
¿A quién debemos atribuir, durante el ciclo productivo, la responsabilidad cualitativa del AOVE? ¿Qué papel juega el maestro de almazara y como están cambiando sus competencias hoy en día? ¿Qué condiciones tienen que crear las empresas productoras para que se pueda mantener un estándar cualitativo elevado de manera continua? ¿y qué comunicación tiene que haber entre los diferentes sectores de la cadena de producción?
Las terceras jornadas de EPA Formación son el resultado de una cuidadosa selección de ponentes de alto nivel, que tienen experiencia y competencias avanzadas en la gestión de la cadena productiva del AOVE. Gracias a la capacitación de estos ponentes, pretendemos dar a los participantes las herramientas necesarias para que se pueda estructurar de manera muy detallada la cadena de producción, en relación a los estándares cualitativos más elevados. Aspiramos en estas jornadas a contribuir a la realización del paso generacional hacia la calidad en todo el proceso productivo, para que se pueda, entre otras cosas, pasar de la figura del “maestro de almazara” a la del “oleotécnico”, un responsable de la calidad con competencias científicas y técnicas.
El programa se divide en dos partes bien diferenciadas, una de ellas, de carácter general, impartida por oleotécnicos de nivel internacional, donde se analizarán los pasos a seguir para una gestión cualitativamente detallada del proceso productivo. El objetivo de esta primera parte, es adquirir las competencias para poder controlar de manera avanzada las características sensoriales y saludables del AOVE durante el trabajo en la almazara, con el objetivo de gestionar cada fase del proceso de producción según las necesidades comerciales.
Para ello, contamos con uno de los mejores técnicos e investigadores italianos, Pietro Paolo Arca. Su ponencia irá dedicada a profundizar cada mínimo detalle del proceso, sobre todo en relación a los últimos avances tecnológicos, para que se pueda entender el cómo y porqué se deben controlar los diferentes parámetros de extracción según el tipo de aceituna, de variedad, el momento de maduración del fruto que se esté procesando y de la demanda del mercado, a los gustos de los distintos tipos de consumidores.
Por otro lado, Pablo Canamasas, con su enorme experiencia en la gestión de las almazaras de gran volumen, nos recomendará cómo conseguir la máxima calidad con los menores costes: desde los necesarios controles de campo a los mejores agotamientos durante el proceso de extracción, sin olvidar el seguimiento de la “vida útil” del aceite en bodega e incluso en botella.
Nuestro tercer ponente es Vasileos Kamvysis, doctor en Química y uno de los grandes expertos del mundo del AOVE desde la producción hasta el control analítico, centrará su ponencia en los contaminantes peligrosos durante todo el proceso productivo y que pueden afectar a la salud del consumidor. Su vigilancia es en gran parte, responsabilidad de los “Oleotécnicos”.
Por otro lado, las nuevas tecnologías agronómicas nos permite hoy día tener un control total de las materias primas y de su contexto, o sea de las aceitunas y del territorio, y son un soporte fundamental para la obtención de un fruto cualitativamente correcto. Por este motivo, en estas terceras jornadas, hemos decidido introducir el tema agronómico del olivar a través de una empresa que destaca en calidad, innovación y nuevas técnicas agronómicas, BALAM. Con Francisco Gálvez Hidalgo y su grupo, podremos entrar en el detalle de la gestión de diferentes técnicas agronómicas, analizar su eficiencia, los gastos energéticos y medioambientales, y los nuevos sistemas informáticos a soporte del agricultor, además de visitar la finca El Valenciano, donde se llevan a cabo los estudios más novedosos en el olivar.
La empresa Menxi nos presentará una nueva forma de controlar la temperatura en cada momento del proceso de producción, con especial atención a la elaboración de los aceites tempranos, cuando la temperatura ambiente es bastante superior a las condiciones idóneas para conseguir la máxima cantidad de sustancias aromáticas y saludables.
El técnico del Sistema Foss nos ayudará a manejar un NIR con resultados casi inmediatos para el control de calidad y eficiencia en la almazara, especialmente en las de gran volumen, donde el control de la riqueza grasa en alperujos es de suma importancia para la rentabilidad y calidad del producto final pero tambien para lass pequeñas producciones donde nos puede ayudar a decidir el momento más adecuado de iniciar la campaña dependiendo del tipo de aceite que nos interese elaborar.
Finalmente, Ana Isabel Alonso, técnica de calidad, nos expondrá un caso concreto de éxito en un olivar tradicional, de secano, de baja producción y bajos rendimientos que es rentable, gracias a la excelencia en el trabajo de campo, almazara y de comercialización del producto en mercados nacionales e internacionales, que realiza el equipo en su conjunto.
Se emitirá un certificado de asistencia y aprovechamiento del curso emitido por la UNED y por AIF.
La cuota de inscripción por participante es de 480 € e incluye:
Las jornadas se llevarán a cabo en Hospital San Juan de Dios de Jaén
y en las distintas localizaciones que se detallan en el programa
Sesión inaugural (Capilla San Juan de Dios)
Ponencia: (Aula Virgen del Carmen)
El control de las distintas técnicas de elaboración para la obtención de compuestos fenólicos y para la gestión de los caracteres sensoriales en aceites premium. Parte I.
Ponencia: (Aula Virgen del Carmen)
El control de las distintas técnicas de elaboración para la obtención de compuestos fenólicos y para la gestión de los caracteres sensoriales en aceites premium. Parte II.
Cata de AOVES: (Aula San Rafael)
Cata de AOVES obtenidos con distintas técnicas de elaboración.
Ponencia: (Aula Virgen del Carmen)
Tecnología de elaboración para una correcta gestión cualitativa en distintos momentos de maduración del fruto.
Cata de AOVES: (Aula San Rafael)
Cata de AOVES obtenidos en distintos momentos de maduración del fruto.
Presentación de la agricultura del futuro:
Una agricultura moderna, rentable y sostenible, es posible.
Análisis de las nuevas tecnologías al servicio de la agricultura.
Visita de Campo:
Visita de campo en la finca El Valenciano.
Ponencia: (Aula Virgen del Carmen)
El control analítico en almazaras de medio y gran volumen. Del campo a la botella. Parte I.
Ponencia: (Aula Virgen del Carmen)
El control analítico en almazaras de medio y gran volumen. Del campo a la botella. Parte II.
Ponencia: (Aula Virgen del Carmen)
La espectrometría electromagnética en aceitunas y alperujo para el control inmediato de la producción. Tecnología Foss.
Ponencia: (Aula Virgen del Carmen)
La refrigeración de la masa desde el molino. Tecnología Menxi.
Ponencia: (Aula Virgen del Carmen)
Problemas de contaminación de los AOVES en todo el proceso productivo árbol- botella. Contaminantes peligrosos analíticas y responsabilidad del oleotécnico.
Ponencia: (Aula Virgen del Carmen)
El olivar tradicional y la olivicultura extrema. La realidad en la manzanilla cacereña.
Cata de AOVES: (Aula San Rafael)
Visita: (Almazara San Amador - Martos)
Visita instalaciones de refrigeración Menxi en Almazara San Amador (Martos)
Visita: (Geolit - Mengíbar)
Visita al Laboratorio Olivarum para entender "in situ" el funcionamiento del sistema Foss.
Cierre del curso en sala de Caja rural. Entrega de diplomas.
Organiza:
Patrocinadores:
Sponsors:
Licenciada en Biología y Diplomada en Alta Especialización en Grasas y Aceites por el Instituto de la Grasa (CSIC)
Ha trabajado para la Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía entre 1987 y 2019.
Entre otros trabajos, se ha dedicado a la formación y el asesoramiento en almazaras para la mejora de la calidad y en Análisis sensorial, a nivel provincial, nacional e internacional; participando en jornadas, seminarios profesionales y concursos de los mejores aceites en Italia, Portugal, Japón, Chile, Sudáfrica, EEUU y Australia.
Es Consejera de número del Instituto de Estudios Jiennenses (IEG) desde 2016 y Consejera del Consejo Económico y Social de la provincia de Jaén (CES provincial) por el Grupo de Expertos desde 1996.
Oleotécnico, tecnólogo de alimentos y jefe de panel de cata de fama internacional, Pierpaolo Arca es un gran conocedor del mundo del AOVE en todas y cada una de las fases del proceso árbol-botella.
Su dilatada experiencia en el sector, junto con su constante presencia en los principales eventos internacionales del aceite de oliva, le permite mantenerse al día de las últimas tecnologías de transformación y de perseguir una constante búsqueda de las técnicas más idóneas para perseguir la alta calidad.
Además, su gran capacidad de transmitir los conocimientos, completa un perfil profesional de primer orden, y hace que sea un privilegio poder participar en sus clases.
Técnico de almazaras y Doctor por la Universidad de Roma "La Sapienza".
Es experto en la producción de alta calidad del AOVE, y especialista en el control del proceso productivo dentro de la almazara.
Actualmente trabaja en España como consultor técnico-comercial para Mori-Tem.
Doctor Ingeniero Agrónomo por la Universidad de Córdoba, Premio Fertiberia a la mejor tesis doctoral en temas agrícolas de España y Portugal (Edición 2016). Trabajó 7 años como investigador en la unidad de Edafología de Agronomía de la UCO y es autor de publicaciones en revistas científicas internacionales.
Ha sido docente impartiendo clases de distintas asignaturas de los Grados de la ETSIAM, ha colaborado con la Unidad de Patología Vegetal en estudios sobre Verticillium en olivar, y con Ifapa en riego deficitario en vid.
Durante 8 años ha trabajado en Elaia desempeñando distintas funciones como director de I+D y director técnico de olivar. En 2022 se incorpora a Balam Agriculture como responsable de desarrollo de negocios y del programa de mejora de nuevas variedades de olivar.
Ingeniero agrónomo y técnico en el área de producción de aceite de oliva y calidad.
Ha estado involucrado en la industria del aceite de oliva desde hace 26 años, y desde hace 20 años trabaja para Boundary Bend Olives en Australia, el mayor productor de aceite del hemisferio sur.
Pablo asesora también en forma independiente a empresas privadas del aceite de oliva y aguacate en USA, China, Japón, Nueva Zelanda, Chile, Israel, México, Italia, Argentina y otros; y es frecuentemente invitado como key speaker a congresos nacionales e internacionales.
Aparte de su tarea de comunicador en la industria, Pablo ha llevado a cabo actividades de investigación financiadas por el gobierno Australiano en temas relacionados a la producción de aceite de oliva.
Con frecuencia, también, es invitado como jurado de cata en competiciones internacionales de Sudamérica, África, Asia y Oceanía.
Ingeniero técnico, especialidad electrónica industrial.
Departamento Técnico de FOSS Iberia (Product Specialist, wine and oil).
Consultor de aplicación de la quimiometría en aplicaciones NIR y FTIR.
40 años de experiencia en desarrollo e implementación de aplicaciones con técnicas de espectroscopia infrarroja en el campo del análisis de los productos de la Industria agroalimentaria, industrias químicas, petroquímicas y farmacéuticas.
En los últimos 25 años principalmente para aplicaciones en la industria vinícola y del aceite.
Experiencia en desarrollado de aplicaciones con técnicas de sensores polímeros (Nariz Artificial).
Experiencia en la implementación de métodos para técnicas de cromatografía de exclusión molecular (GPC) y análisis elemental (Dumas).
Participación en conferencias, máster, cursos y congresos nacionales e internacionales sobre análisis FTIR en enología y en productos agrarios. Tambien como ponente en: Cursos Rioja en Haro organizados por Manuel Ruiz Hernández, máster y posgrados para varias universidades: Universidad de Navarra, Instituto Químico de Sarria, Universidad de La Rioja, UAB Barcelona, ETSIAM Madrid, AJA Universidad de Jaén entre otras.
Es ingeniero técnico industrial con especialidad en proyectos de ingeniería industrial e instalaciones.
Ha trabajado en instalación de depuradoras y plantas de ósmosis inversa, electrofloculación, microfiltración y nanofiltración en aguas y extracción de aceites del alperujo, extracción de azúcares a partir del alpechín concentrado y montajes de diversa índole como reactores, tanques, centrifugas, columnas de absorción etc , en Mallorca, Córdoba, Almeria y Jaén.
Desde 2010 trabaja, entre otros clientes, con Metuber S.L como responsable de las nuevas instalaciones y desarrollo de proyectos y montajes, entre ellos, puesta a punto y montaje de las instalaciones de refrigeración Menxi.
Doctor en Química, ha sido Director del laboratorio químico de Minerva S.A. Edible Oil Enterprises, reconocido por el COI, durante mas de 20 años. Es presidente del Consejo Técnico de Expertos Químicos Griegos en Aceite de Oliva. Y dada su dilatada experiencia, es miembro permanente en la comisión técnica de HELLENIC LLOYD'S S.A, entre otras.
Es Técnico profesional certificado en almazara y producción de aceite (FUNARO SAS ITALIA), además de panelista certificado A.M.E.D.O.O. (Associazione Meridionale estimatori e degustatori dell'Olio di oliva), Camera di commercio di Bari Italia, hasta 2003.
Hasta el año 2022, ha sido supervisor del jurado de los premios griegos de la aceituna "KOTINOS". Actualmente ejerce como miembro permanente de cata en el PREMIO BIOLÓGICO INTERNACIONAL DE ITALIA, asi como miembro fundador de los Premios Nacionales de Aceite de Oliva Biológico BIOLGRECIA. Es también jurado y miembro del panel internacional en los Premios SOL D' ORO de Verona, Hemisferio Norte y Sur.
Sus comienzos laborales fueron en verificación del SIG oleícola durante 2 años, con Tragsatec, a nivel nacional, y regresó a Extremadura en el año 1999, para trabajar en su gran pasión, la defensa a ultranza del olivar tradicional de Manzanilla Cacereña, y sus AOVES, en la DOP "Gata-Hurdes".
Desde sus comienzos, primero de técnico durante 2 años, y 13 años más de Directora Técnica. Actualmente dirige el Departamento de Calidad, de Almazara As Pontis, desde hace 9 años, en Sierra de Gata, (Cáceres), donde reside, además de continuar ligada a la DOP como secretaria, y a otras asociaciones de defensa del AOVE, y del olivar tradicional.
